「うっ、いっいかん!ほっぺたが落ちてしまう!」と、焦ってしまうほど旨い!手作りベーコンに挑戦してみた


ハンドメイド ベーコン by Nsky

ベーコンを自分で作る!

という記事を初めて目にしたのは、写真家の西川治氏の「悦楽的男の食卓」という本の中でした。大きなばら肉の塊で作ってあったそのベーコンは見た目にも堂々としたもので、味わいも「市販品とは別物」との事。写真付きで詳しく制作過程を紹介してあったのですが、ドラム缶を使った燻製装置、スモークチップをどうやって手に入れるのか...など、ややハードルが高く感じられたので、「うーん、これはいつか作ってみたいものだ。」と思いながらもしばらく忘れてしまっていました。

悦楽的男の食卓

それから何年も経ったある時、ふと思い出して検索してみると、作り方を紹介した記事が結構出てきて、しかも作り方も簡単!「こぅなったらもぅやってみるしかねぇ!」という訳で、実際に制作に取り掛かってみました。
今回はこちらのサイトを参考にさせていただきました。

ベーコンを制作するには豚のばら肉が塊で必要。スーパーの肉売り場ではなく、肉屋さんのカウンター越しに、「豚のばら肉。あ、ブロックでね。」と注文しましょう。

ブロックでゲットした豚ばら

これを使いやすい大きさにカットしたら、塩コショウをひたすらまぶしていきます。塩はニガリを含むいい物、胡椒は挽きたてを使いたいところ。「古傷に塩を擦り込む」というと、最低な行為の事を言いますが、この場合は旨いベーコンの為なので誰にも遠慮などいりません。隙間にまで丁寧に、たっぷり擦り込んで差し上げましょう。好みに応じて他のスパイスやハーブを混ぜるのもいいと思います。今回はバジルを混ぜてみました。

豚バラに塩コショウを擦り込む

徹底的に塩コショウまみれにしてやった肉塊を、フリーザーパックのような袋に入れて、冷蔵庫で1週間醸成させます。時々様子を見て、余分な水分が出てきたら捨ててやります。

フリーザーパックに入れられ、冷蔵庫で修行中の豚ばら

袋から取り出した肉を水洗いして、まぶした調味料を洗い落としたら、水に3~5時間程浸けて塩抜きをします。水は時々替えるか、流し水にしておきます。浸ける時間が短いと塩っ辛いベーコンになってしまうので、長めに浸けこんでおく方がいいようです。

豚ばらを塩抜きする

塩抜きが終わって一息ついている肉塊。「もぅどーにでも好きなようにしやぁがれ!フンッ!」とふてくされているように見えるのは筆者だけでしょうか?ここまで来たら、一刻も早くスモークマシン送りにしてやりたいのですが、焦ってはいけません。冷蔵庫で数時間置いて、表面の水分を飛ばしておきます。

ふてくされている豚ばら

今回使用するスモークウッド。アウトドアショップで数百円で買えます。端っこに着火すると線香のようにじわじわと煙を出しながら、これ1本でだいたい3時間位燃え続きます。これをアルミのトレーに網を載せてその上に置きました。

燻製で使用したスモークウッド

もはや観念したのか、おとなしく燻されるのを待つ肉塊。スモークマシンは段ボールで自作としました。煙を閉じ込めればいいので、こんなもんで十分でしょう。上部に木の棒を通してそこに肉塊をつるします。さ、そこでしっかりと修行して旨いベーコンになってくるんだぞ!

スモークマシンのセッティング

稼働中のスモークマシン。肉に熱を通してしまうとおいしくなくなるので、内部の温度が上り過ぎないように温度計でチェックします。60度くらいでいいようです。西川治氏の本によると、温燻よりも冷燻の方が風味が良いという事なので、温度はもっと低くてもいいのかもしれません。煙はある程度リフレッシュしていかないといけないという事で、蓋の一部に煙抜きを開けてみました。燻製というと大量の煙が発生する事を想像してしまいがちですが、この場合そうでもありませんでした。キッチンのレンジフードで十分にカバーできるレベルです。

スモークマシン稼働中

3時間の修行を終えて飴色に生まれ変わった肉塊、いやベーコン。投げやりな態度を露にしていた肉塊のこのシブい変身ぶりに何やら期待が湧き上がってきます。

スモーク直後のベーコン

スライスしてみました。表面は煙で褐色ですが、熱を通していないので中は赤いままです。

出来上がったベーコンをスライスしてみた

フライパンでカリカリに焼いてみました。スモークのいい香りが広がり、口に放り込むと味わった事の無い香ばしさと旨みがジュワッと広がります。これは確かに市販品とは別物!

出来上がったベーコンをフライパンで焼いてみた

ベーコンと玉ねぎを粗みじんにして炒め、そこに溶き卵を流し込んで簡単なオムレツにしてみました。これを一口頬張った途端、この記事のタイトルのような事態に陥ってしまったというわけです。

ほっぺたが落ちそうになったオムレツ

そこから3-4日程冷蔵庫にいれておいたベーコン。スモーク直後の煙の刺激もやわらぎ、よりマイルドで落ち着いた味に変わってきました。食べてしまうのが勿体ないですが、食欲には勝てません。

4日程寝かせたベーコン

そんなわけで、出来上がった物は確かに風味、旨み共に市販品とは全く別格のグレードでした。着手から完成まで1週間の気長な料理ですが、手間はそれほどかからずに出来上がってしまいます。

一度おためしあれ~。

01. 2月 2015 by nsky
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